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Kochmythen: Fleisch muß bei hoher Hitze angebraten werden

Eine weitverbreitete Kochmythe besagt, dass Fleisch nur bei sehr hoher Hitze gebraten werden darf, da die sich angeblich schließenden Poren, den Fleischverzehr nur negativ beeinträchtigen sollen. Dieser Mythos ist aber nicht nur weit verbreitet, sondern hat auch eine große Wirkung. Nicht nur auf Laien, sondern auch auf ausgebildete Köche. Sogar in Kochshows wird dieser Mythos nicht hinterfragt und das Dilemma nimmt seinen Lauf. Denn schließlich kann eine Behauptung nur wahr sein, wenn sie ständig und von unterschiedlichen Menschen wiederholt wird, oder? Falsch gedacht. Dass Fleisch nur bei hoher Hitze gebraten werden kann, ist nicht korrekt.

Wie erwähnt basiert der Mythos, auf der Annahme, dass sich sonst die Poren des Fleisches schließen. Das klingt zunächst logisch, der Gedanke hat aber einen entscheidenden Fehler. Denn das Fleisch hat nämlich gar keine Poren, die sich während der Zubereitung schließen können. Dieser Grund klingt nicht nur sehr simpel, er ist es auch. Komisch, dass sich der Mythos dann so lange halten konnte. Doch woran liegt das? Wenn eine falsche Behauptung solange aufrecht gehalten werden kann, dann muss eine an sich vertrauenswürdige Quelle dahinter stecken und in der Tat kann dieser Mythos wohl auf einen deutschen Chemiker zurückgeführt werden, der im 19. Jahrhundert lebte: Justus Liebig.

Der Ursprung der Quelle ist wahrscheinlich ein deutscher Chemiker

Justs Liebig machte die Beobachtung, dass ein Protein bei starker Erhitzung gerinnt. Demnach schlussfolgerte er, dass ein Stück Fleisch, was bei starker Hitze angebraten wird, durch die Gerinnung eine Kruste bildet. Da sich die Kruste um das Stück Fleisch hätte legen sollen, wäre es folglich auch nicht mehr möglich gewesen, dass Fleischsaft hätte austreten können. Hätte Justus Liebig diese Behauptung vielleicht selber mal getestet. Dann hätte er gemerkt, dass sie nicht stimmt und eine der größten Kochmythen wäre nie entstanden.

Aber, auch wenn die Behauptung nicht stimmt, ist es nicht so, dass es keinen Unterschied macht, ob das Fleisch bei niedriger oder hoher Temperatur zubereitet wird. Das kennen Sie sicherlich auch von zu Hause. Wird das Fleisch bei niedriger Temperatur zubereitet, wird es quasi in seinem eigenen Saft gar. Wenn das Fleisch aber bei einer sehr hohen Temperatur zubereitet wird, sorgen zwei Entwicklungen dafür, dass es als oftmals leckerer beschrieben wird. Zum einen ist da die visuelle Komponente. Das Sprichwort „Das Auge ist mit“, ist hinlänglich bekannt und hat auch in diesem Punkt durchaus seine Berechtigung. Denn dadurch bekommt das Fleisch eine bräunliche Färbung, die oft als appetitlicher wahrgenommen wird. Diese Wahrnehmung regt auch die cephalische Phase an, den Beginn der Verdauung markiert und die Speichelförderung anregt.

Fleisch braten

Fleisch braten ©iStockphoto/Warren Price

Bei höherer Temperatur ist das Fleisch für viele einfach ansehnlicher

Auf der anderen Seite geht es um die chemischen Prozesse, die bei der Zubereitung von einem Stück Fleisch bei einer hohen Temperatur stattfinden. Die Maiilard Reaktion spielt hier eine Rolle. Proteine, Peptide und Aminosäuren verbinden sich mit abfallenden Zuckerverbindungen und dadurch entsteht eine neue Verbindung.

Das Fleisch brauch eher Ruhe und wenig Salz

Wem der Fleischsaft sehr wichtig ist, der kann ihn durch ein paar ganz einfache Tricks dafür sorgen, dass er im Fleisch bleibt. Dabei wird zunächst davon abgeraten, dass Fleisch einzustechen. Denn wenn es eingestochen wird, dann ist das in etwa so, als würde ein Stöpsel gezogen werden und das Wasser könnte abfließen. Insbesondere, wenn das Fleisch gedreht wird, kann es zu diesem Ereignis kommen, darum sollten andere Hilfsmittel benutzt werden, wie zum Beispiel zwei Löffel oder eine Zange. Der zweite Tipp, der das Wasser im Inneren des Fleischstückes lässt, beinhaltet, dass das Fleisch erst ein wenig in sich ruhen kann, nachdem es gebraten wurde. Viele Menschen schneiden es kurz nach dem sie es gebraten haben auf. Das sollte lieber nicht passieren. Stattdessen sollte das Fleisch zwei bis maximal fünf Minuten ruhen und erst danach angeschnitten werden. Letztlich sollten Liebhaber vom saftigen Fleisch davon absehen, dass Fleisch zu salzen, bevor es nicht fertig gegart ist. Der Grund hierfür ist denkbar einfach. Fleisch hat generell die Eigenschaft Wasser zu entziehen. Diese Eigenschaft gilt auch für Fleisch. Deshalb sollte es zum einen nur sparsam und zum anderen erst dann gesalzen werden, wenn die Zubereitung abgeschlossen ist.

Kurz um: Das Fleisch nur bei hoher Temperatur angebraten werden sollte, ist schlichtweg ein Mythos, die sich aber lange gehalten hat und auch unter Profis teilweise noch sehr stark verbreitet ist. Dieser Umstand an sich ist sicherlich nicht gut, was ihn aber noch verschlimmert ist, dass der Mythos auch in vielen Kochshows präsentiert wird. Dort sind schließlich Profis am Werk, aber auch die sind nicht unfehlbar. Denn an sich kann das Fleisch bei niedriger oder bei hoher Temperatur angebraten werden.

Der Mythos, der wahrscheinlich von Justus Liebig stammt, basiert auf eine chemische Reaktion, die er bei einem Protein gemacht hat und diese Beobachtung auf andere Proteine, wozu auch Fleisch zählt, übertragen hat. Mittlerweile weiß man, dass das nicht stimmt.

Um den Fleischsaft zu behalten, sollte zunächst vermieden werden, das Fleisch während der Zubereitung zu salzen. Denn Salz entzieht dem Fleisch Wasser. Dazu sollte es auch nicht mit einer Gabel eingestochen werden, auch nicht unbeabsichtigt, wenn es gewendet wird. Schließlich sollte das Fleisch auch nicht sofort nach seiner Zubereitung eingeschnitten werden. Stattdessen sollte es ein paar Minuten ruhen, bevor das geschieht. Wenn diese Tipps befolgt werden, kann das Fleisch schön saftig bleiben und der Mythos, dass Fleisch nur bei hoher Hitze zubereitet werden kann, kann ein für allemal widerlegt werden.

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