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Das Schlachtfest – Rezension

Schweinefleisch ist das meistgekaufte Fleisch in Deutschland. Da liegt es nahe, ein Kochbuch auf den Markt zu bringen, das ausschließlich dem Schwein gewidmet ist. „Das Schlachtfest“ heißt das Werk, das der Metzgermeister und Koch Burkhard Schork im Verlag Tre Torri veröffentlicht hat. Schork betreibt seit 1988 gemeinsam mit seiner Frau in Bietigheim-Bissingen das Restaurant „Friedrich Schiller“ und erinnert in seinem Buch an die Zeiten, als auf dem Land noch die jährliche Hausschlachtung üblich war. Amüsante Anekdoten, die von Schlachtfesten handeln und von Eric T. Hansen verfasst wurden, machen das Kochbuch zu einer kurzweiligen Lektüre. In seinem Vorwort schreibt Anton Hunger „Von der Würde des Schlachtens“ und vermittelt dabei viel Hintergrundwissen. Dabei erinnert er auch an den kulturgeschichtlichen Aspekt der Nutztierhaltung.

„Das Schlachtfest“, das den Untertitel „Meine Rezepte rund ums Schwein trägt“, ist in klassischer Weise aufgebaut. Jeweils auf der linken Seite steht das Rezept, das auf der rechten Seite seine visuelle Ergänzung findet. Burkhard Schork verrät, wie vielfältig das Schwein genutzt werden kann. Vom Rüssel bis zum Schwanz kann praktisch alles zubereitet und gegessen werden. Rund achtzig Rezepte stehen in dem 247 Seiten umfassenden Buch. Jede Empfehlung ist nachvollziehbar beschrieben und lässt sich leicht nachkochen. Die Palette der Rezepte reicht von Salaten mit Schweinefleisch über Suppen bis zum Schweinebraten. Burkhard Schorks Vorschläge sind auch mit wertvollen Tipps verbunden, damit der Braten tatsächlich gelingt. Viele Rezepte haben einen regionalen Hintergrund und sind Schorks schwäbischer Heimat geschuldet, so das „Herrgotts Bescheißerle“, ein Maultaschensalat mit einem Bockbierdressing. Dazu werden geröstete Landjäger und Bratklößchen serviert. Auch die heiß geräucherten Schweinebäckle aus der schwäbischen Küche fehlen nicht. Marinierter Rotkrautsalat und Orangengremolata vervollkommnen das Gericht. Wer es lieber rustikal mag, wird seine Gaumenfreude an einem Sonntagsbraten wie Buglende mit Schwarte in Biersoße und Griebenstrudel finden.

In einem Abschnitt des Buches kramt der Autor in der Vergangenheit und präsentiert Schlachtgerichte, die in Vergessenheit geraten sind. „Allerlei Gebackenes mit süß-sauer eingelegten Quetschich“, der schwäbischen Bezeichnung für Pflaumen, ist das Kapitel überschrieben. Die Überschrift lässt nicht ahnen, was auf den Leser zukommt.

Das Schlachtfest: Meine Rezepte rund ums Schwein

Das Schlachtfest: Meine Rezepte rund ums Schwein

Burkhard Schork beschreibt, welche Teile vom Schwein, außer den bekannten, noch zu einem schmackhaften Gericht verarbeitet werden können. Rückenmark, Hirn und Schweineohren zählen ebenso dazu wie gekochter Schweinerüssel. Letzterer verändert beim Kochen seine Form nicht und behält auf dem Teller sein ursprüngliches Aussehen. Manches Rezept aus dieser Kategorie mag gewöhnungsbedürftig sein. Aber wer sich darauf einlässt, erlebt sicher die eine oder andere positive Überraschung und weiß hinterher, dass es beim Schwein nicht nur um Schnitzel und Koteletten geht.

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